Enkele dagen geleden schoof Paris Sigalas mee aan tafel in Oia, in het noorden van Santorini. Paris is de man die ruim 25 jaar geleden het wijndomein Sigalas oprichtte en legendarisch werd in de must-see film The Pelican’s Watch van Nico Manessis en Lea Binzer. Een gesprek in het Frans.

« Le patriotisme, c’est le terroir. Pas le
cépage »

La conversation
avec Paris Sigalas, le fondateur du domaine avec signature “Sigalas” à Oia, a montré
une fois de plus que les Grecs parlent avec une certitude et une approche
analytique qui donnent l’impression qu’ils ont tout réfléchi avant que la
question se soit posée. Très éclairant et bouleversant.

Quand j’avais le
plaisir, en compagnie de Panayiota Kalogeropoulou, de goûter la toute nouvelle
série Sigalas « 7 » basée sur les 7 villages-clés à Santorin produisant
le cépage emblématique assyrtiko, je liais cette vinification par village à
la discussion actuellement entamée à Nemea. Subappellations par village ou
par parcelle, désiré ou pas ? Selon Mr. Sigalas, pas besoin de théoriquement
créer mais d’examiner le sol et d’éduquer. Les blends que font les meilleures
bouteilles sur l’île, sont le fruit de la collaboration entre les vignerons et leurs
cultivateurs. Cette étroite rélation basée sur une confiance qui dépasse parfois
les générations est devenue de plus en plus rare. Mais si la gérance d’un cultivateur
de son sol et de ses plantes donne de tels différences aromatiques, ça devient
intéressant pour le vigneron aussi. C’est pour cette raison que la série « 7 »
est née.

Sûrement ça aura
du suivi sur l’île. Ca peut paraître bizarre pour Santorini, où le prix des
raisins est largement plus haut que dans les autres régions vinicoles en Grèce,
mais le savoir-faire de la vinif n’a pas encore imprégné tous les niveaux. Un
cultivateur de raisins ne connaît pas le produit final, le vin. Paris : « La
seule culture que connaît le cultivateur, c’est la taille ».

Quant aux cépages
typiquement égéens, il y en avait plus de 100. Sur Santorini, où la surface du
vignoble a disparu de 2/3 en une siècle, une trentaine serait toujours productive.
A part les trois blancs les mieux connus et majoritairement assemblés
(assyrtiko, athiri, aidani), il y a des cépages qui ne sont pas forts appréciés
par le public international en monocépage. Les cultivateurs pourraient les
remplacer par d’autres ceps indigènes ou par … des variétés internationales ?
Paris Sigalas a expérimenté, mais l’appellation PDO Santorini ne le permet
pas. Non plus les cultivateurs. Cette rigueur n’est pas le seul problème. « Après
la première guerre mondiale, les gens ne repeuplaient les îles qu’au compte-gouttes.
La cultivation du raisin reprenait, mais la culture avait disparu. Le vin type sherry, vin avec le flor, n’était plus produit dès lors, par exemple. »

Cette intervalle
d’un siècle, avec les dérives de construction et tourisme massif, a un point
positif : l’intérêt de jeunes œnologues qui adorent les défis des sols
volcaniques, qui ont le regard à 360° et qui osent faire des choix radicaux. « Une
jeune tradition », explique Paris, « avec des racines dans un
vignoble de 3000 ans, est essentielle et urgente. »

Paris Sigalas
adore son Santorini, sa beauté extrème, sa situation unique, sa diversité
culinaire et gourmet. Il comprend que, pour sauvegarder cette esthétique, un
tourisme plus élitaire est nécessaire. Santorini a plus à montrer que des
plages. Pourtant les terribles quads s’arrêtent surtout là. Un éco-tourisme s’impose.
Les croisières qui crachent des milliers de touristes par heure (!) pour ne
passer que quelques instants sur l’île, Paris a la réponse : « en
croisade contre les croisières ».

Le lendemain, en
rentrant à ma chambre après une plongée matinale, je rencontre un jeune homme
qui semble nettoyer le sol de la terrasse. Il avait garé son quad étrangement sur l’escalier. Le blanc de ses yeux est pourpre. Peu après, il tombe dans un coma et rate son
ferry. La dernière phrase de Paris a pris une signification pertinente.